Иван-чай, собранный и ферментированный вручную

О нас

Мы начинали с нескольких килограммов листа для себя и друзей. Со временем стало понятно, что хороший иван-чай — это не столько рецепт, сколько внимание к каждой стадии: когда собрать лист, сколько его завялить, как долго держать на ферментации и при какой температуре сушить.

Кипрей растёт на лесных опушках, вырубках и старых гарях. Мы собираем его только в чистых местах, вдали от дорог и полей, и никогда не берём с одного растения больше трети листьев — чтобы на следующий год заросли остались такими же густыми.

Как мы собираем и готовим

1. СборЛист собираем во время цветения — в средней полосе это июль и начало августа. Выходим в сухую погоду, когда сойдёт утренняя роса. Берём листья с верхней половины стебля: они нежнее и лучше ферментируются. Цветы оставляем пчёлам — для чая нужен именно лист.
2. ЗавяливаниеРаскладываем лист тонким слоем в тени и оставляем на 12–24 часа. Лист должен стать мягким: если согнуть его пополам, центральная жилка не ломается, а гнётся.
3. СкручиваниеКаждый лист скатываем ладонями в плотную трубочку, пока он не потемнеет и не выделит сок. Для гранулированного чая лист пропускаем через крупную решётку. Именно сок запускает ферментацию.
4. ФерментацияСкрученный лист укладываем плотным слоем в эмалированную или стеклянную посуду, накрываем влажной тканью и оставляем в тепле при 24–26°C. Лёгкая ферментация идёт 6–12 часов, глубокая — до полутора суток. Травяной запах постепенно сменяется цветочным, затем фруктовым — по нему и определяем готовность.
5. СушкаПервые полчаса сушим при высокой температуре, чтобы остановить ферментацию, затем несколько часов досушиваем при 50–60°C. Готовый лист ломается с хрустом, но не рассыпается в пыль.
6. ВылёживаниеПосле сушки чай отдыхает в холщовых мешках около месяца. За это время вкус выравнивается и становится мягче.

Наш чай

Как заваривать

Количество	1–2 чайные ложки на чашку 250 мл
Температура воды	90–95°C, чуть остывший кипяток
Время настаивания	5–10 минут
Повторные заварки	2–3 раза, каждый раз немного дольше

Горячий способ

Прогрейте чайник кипятком и слейте воду. Засыпьте чай, залейте водой и накройте крышкой. Иван-чай почти не горчит даже при долгом настаивании, поэтому время можно смело увеличивать, если хочется вкуса насыщеннее.

Холодное заваривание

Столовую ложку чая залейте литром холодной питьевой воды и уберите в холодильник на 8–12 часов. Получится мягкий освежающий напиток — летом лучше любого лимонада.

С чем сочетать

Иван-чай хорош сам по себе, но отлично дружит с мятой, чабрецом, листьями смородины и малины. К нему идут мёд, сушёные ягоды и выпечка.

Храните чай в стеклянной банке или бумажном пакете, в сухом тёмном месте, подальше от пряностей и кофе — лист легко впитывает чужие запахи.

Частые вопросы